第397章 吊汤

戚佩儿早上起来没看到南枝的时候,有些纳闷儿。
“没想到枝枝也会有起晚的一天!”
原来咸鱼不止我一个!
她噗嗤偷笑,活像是偷吃了鱼的猫儿。
不过,笑完了,却是没有急着去叫醒南枝南意。
而是对刚从厨房出来、正准备让谢安安去敲门的谢屿说:
“让他们多睡会儿吧。”
昨晚营业时间,戚佩儿趁着短暂的休息时间,偷偷跑去后厨看新晋主厨南枝的威风。
看完之后,她只有一个想法——
主厨这事儿真不是凡人能做的!
反正她是做不来。
而南枝呢,再没有谁比她更适合当主厨了。
挥斥方遒、指哪儿打哪儿的姿态,像极了战场上威风凛凛的大将军!
戚佩儿一边自豪,一边心疼,连这会儿的语气里都带着柔软:
“……昨天才新上任当了主厨,忙了那么久,她肯定很累了。”
谢屿认为戚佩儿说得很有道理。
转头进厨房准备早餐时,他还不忘单独将南枝南意的早餐留出来。
快八点半的时候,谢屿早餐准备得差不多了。
傅朝带着庆希来敲门。
这几天他们早餐都是一起吃的。
傅朝进门还在打哈欠,视线往屋里游移一圈儿:
“嗯?芝芝呢?”
“还在睡呢。”
戚佩儿看了眼时间,觉得应该叫醒南枝了。
平时南枝通常都是七点起,今天已经晚了足足一个半小时。
傅朝愣了愣,同样觉得不正常:
“芝芝是不是不舒服?”
这话把戚佩儿问懵了。
她根本没想到这种可能啊!
“对啊,我怎么没想到!我去叫她!”
戚佩儿急急忙忙跑过去,又急急忙忙跑回来:
“糟糕!枝枝和一一都不见了!”
这话可让大家都炸开了锅!
就连节目组也收到消息,变得慌张。
他们先是屋里屋外找了一圈儿,发现没人后,又打了好几通电话,没人接听。
就在大家慌得不成样时,有人突然惊叫一声:
“南枝和南意已经去酒楼了!”
“什么?”
所有人都很吃惊。
仔细一问,才知道有人抱着万一的心态,往酒楼那边打了电话。
那边给了他们肯定的答案,还说南枝没接电话多半是因为身在厨房、太过专注。
大家才知道是虚惊一场。
傅朝更是吓得腿软,好似经历了曾经的噩梦。
他早饭都不吃,也要赶去酒楼确认南枝的安危。
说走就走。
还是大家伙一起走。
等他们到了永年楼的厨房外,看到里三层外三层的人群,更有源源不断的美妙香味扩散开来。
傅朝迟疑着上前:
“你们在看什么……咕咚。”
他实在没忍住,咽了咽口水。
这不怪他。
没吃早饭实在是太饿了。
被傅朝问到的年轻厨师也没有嘲笑他,而是直勾勾地望着前方:
“嘘,南师傅吊汤呢。”
虽然不知道吊汤有什么好保持安静的,可大家仍然下意识地闭上嘴巴,连大气都不敢喘,生怕会影响到厨房里那锅汤的状态,化身全体员工心中的罪人。
傅朝难免被这种气氛所感染,跟着屏气凝神。
然后,仗着自己足够高,踮脚往里面看去——
灶台前的南枝,非常专注。
哪怕眼神淡淡的,动作没有什么特别。
但她那种将厨房了然掌握的强大,仍然慑人无比。
而在她的面前,是一锅已经熬煮了两个多小时的汤。
里面是老母鸡、筒子骨、火腿、猪肉等等,经过冲漂、出水、二次下锅之后,所有的杂质都被剔除,只剩下浓浓的精华。
经过长时间的炖煮,肉里的蛋白质在热度里不断氤氲、酝酿,逐步扩散,才成为了大家闻起来鲜得能掉眉毛的味道。
然而,这只是开始。
只见南枝又取来鸡肉和猪肉剁成泥,将它们陆续倒入沸腾的汤锅里。
用猪肉做的红茸扫一遍,再用鸡肉做的白茸扫一遍。
肉茸在成熟的过程里,会一点点吸附掉锅里的杂质,才让汤色变得清亮。
这一步叫扫汤,是制作清汤必不可少的步骤。
明明南枝的动作没有什么多余的。
就是平平无奇地倒入、搅动、舀出来。
仅仅两遍,汤色就清澈见底,带着淡淡的茶色,完全让人无法想象这会是一锅荤汤!
“太、太神奇了!”
傅朝结结巴巴地说,已经被这神乎其技所震撼了。
然而,当他听到身边专业厨师们的讨论,才知道他以为的震撼根本不算什么,或者说,他没有惊叹到点子上——
“天哪,这扫汤是那么容易的吗?为什么我练习的时候,扫了三遍四遍都没有这么透彻!手和手的差距怎么那么大!”
“笨啊你,难道不知道扫汤最重要的只是扫,而是火候吗?怎样控制着温度,让肉茸完美吸附走杂质,这才是最重要的!你看看南师傅调整火候的动作,没有一个多余!”
“道理我都懂,可是做不到啊!人家往锅里看一眼就知道自己要怎么样的火候,我就算看上一百万遍也没用!完了完了,这下不止是手,还有眼睛的差距怎么也这么大!”
“叫你多练、多练,练得多了就知道!”
“我比南师傅大6岁。”
“……这个是天才和凡人的差距,不能比。”
“不要只注意到扫汤手法,你们好好看看南师傅的细节做得有多用心多到位!一般来说,汤烧开后,原料里的血红蛋白会率先释出,出现在第一批浮沫里,呈淡褐色,杂质多、数量也多,必须要及时清理掉。等汤继续沸腾,会释出第二批浮沫,这是胶原蛋白和弹性蛋白溶解后的剩余物,呈白色,数量不多,也要尽快撇掉,之后第三遍浮沫,是在脂肪分解里析出的油脂,但这一层就要保留下来,用以封存汤的热量,减少水蒸气的挥发、抑制原料营养成分的流失,要等汤彻底吊好后再撇去……这些都是我教过你们的,你们仔细听了吗?一个个全部急吼吼的,也不知道在忙些什么!简直是我带过最差的一批学徒!”
“师、师父?你怎么也在?”
“……”
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